Производство плавленых сыров возникло в нашей стране в тридцатые годы. Их удельный вес в продукции сыродельной промышленности превышает 40 процентов.
Плавленые сыры вырабатывают из сычужных сыров, брынзы, творога, сливочного масла, различных специй и наполнителей. Сыры этой группы названы плавлеными, потому что компоненты, входящие в состав сыров, сплавляются в специальных герметических котлах при температуре 75-90°С с добавлением пищевых солей-плавителей. Соли повышают усвояемость белков молока.
Плавленые сыры выпускаются преимущественно в фольге. Это увеличивает срок хранения продукта в домашних условиях. Плавленые сыры выпускаются порциями по 30, 62,5 и 100 граммов.
Существует множество видов сыра. Самые известные - «новые» и «колбасные» - сыры вырабатывают ряд видов сыров, носящих те же названия, что и натуральные сыры (советский, российский, угличский, костромской и др.). Хорошим спросом пользуются пастообразные плавленые ...
В молоке содержится около 87 процентов воды. В готовом сыре ее 40-50 процентов. И поэтому в течение всей дальнейшей обработки сгусток теряет влагу. Удаление воды гармонично сочетается с приданием сырной массе качеств, свойственных данному виду сыра, Первая, наибольшая, часть воды удаляется в виде сыворотки. Чтобы облегчить ее отделение, сгусток специальными ножамилирами - разрезают в горизонтальном и вертикальном направлениях. Образуются кубики - зерна размером от 3 до 15 миллиметров.
Размер зерна, продолжительность его обработки, степень нагревания - все это определяет свойства и качество будущего сыра. Зерна опускаются на дно ванны, и мастер приступает к следующей операции - разрезке пласта и формованию сыра.
В зависимости от вида приготовляемого сыра применяется тот или иной способ формования. При выработке сыра с глазками правильной круглой или овальной ...
Наконец в свои права вступает биохимия: начинаются сложные процессы преобразования безвкусной творожистой массы в сыр - продукт, неповторимый по вкусу и аромату. Под действием сычужного фермента и ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, сырная масса подвергается глубоким биохимическим изменениям.
Как отмечает известный советский ученый, создатель школы химии и биохимии молочных продуктов профессор Г. С. Инихов, на протяжении более ста лет наши знания существа процессов созревания сыра оставались на сравнительно невысоком уровне. Только в последние годы, опираясь на новейшие методы исследований, биохимикам и микробиологам удалось научно обосновать сущность процессов созревания, и появилась возможность оказывать на эти процессы определенное влияние. Регулируя температуру и влажность воздуха в камере, производя периодическое переворачивание головок, мастер управляет процессом созревания сыра.... 